Crème au beurre * 8 jaunes d’œufs * 250 g de sucre * 250 g de beurre pommade * parfum : * extrait de café, chocolat en poudre ou couverture fondue etc…Mélanger le sucre avec un peu d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. L’utilisation d’un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt) Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs. Veillez à ce que les jaunes d’œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.