La mirabelle règne sur les vergers lorrains dès la mi-août, minuscule prune dorée au parfum de miel et de vanille. Cette petite reine du bassin nancéien, protégée par une IGP depuis 1996, donne l’une des tartes les plus attendues de la fin d’été. La cuisson concentre son sucre et libère toute la profondeur de son fruit, entre douceur et pointe acidulée. Nous vous proposons ici une version classique sur pâte brisée, avec un appareil crème et amande qui met le fruit en valeur sans jamais l’écraser. Un dessert généreux et de saison, à partager en famille pour clôturer un repas d’été.
Ingredients pour 6 personnes
- 1 pâte brisée maison ou du commerce (environ 250 g)
- 800 g de mirabelles fraîches
- 2 œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait)
- 25 g de sucre roux (pour saupoudrer)
- 1 cuillère à soupe de sucre glace (pour la décoration)
Etapes de preparation
- Préparer les fruits : rincez rapidement les mirabelles, essuyez-les puis dénoyautez-les en les fendant en deux. Réservez-les dans une passoire.
- Foncer le moule : préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte brisée dans un moule de 26 à 28 cm, piquez le fond à la fourchette et saupoudrez d’une fine pluie de poudre d’amandes pour absorber le jus.
- Disposer les mirabelles : rangez les demi-fruits en cercles serrés, face bombée vers le bas. Ne laissez pas d’espace vide, les fruits vont réduire à la cuisson.
- Préparer l’appareil : fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème fraîche, le reste de poudre d’amandes et les graines de vanille grattées.
- Garnir la tarte : versez délicatement l’appareil sur les mirabelles, puis saupoudrez de sucre roux.
- Cuire au four : enfournez pour 40 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et l’appareil pris. Les mirabelles doivent être légèrement compotées.
- Refroidir et servir : laissez tiédir 15 minutes sur une grille, démoulez et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Variantes possibles
Vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte sablée pour un rendu plus croustillant ou par une feuilletée pour une version plus légère. Les amateurs de textures moelleuses opteront pour un appareil façon clafoutis, à l’image de notre clafoutis aux cerises traditionnel, en changeant simplement le fruit. Une pointe de fleur d’oranger ou un trait de kirsch parfumera agréablement la crème. Enfin, cette recette fonctionne à merveille avec des reines-claudes, des quetsches ou des abricots, dans l’esprit de notre tarte amandine aux abricots.
Les petits conseils du chef
Choisissez des mirabelles bien mûres, presque tombantes, à la peau tachetée de rousseur : ce sont les plus parfumées. Évitez de faire tremper les fruits dans l’eau, ils absorberaient l’humidité et détremperaient la pâte. Pour une pâte bien croustillante, précuisez le fond de tarte 10 minutes à blanc avec des billes de cuisson avant d’y déposer les fruits. Cette tarte se déguste dans les 24 heures pour garder tout son moelleux ; conservez-la à température ambiante sous une cloche plutôt qu’au réfrigérateur.
Peut-on utiliser des mirabelles surgelees ?
Oui, les mirabelles surgelées conviennent parfaitement hors saison. Laissez-les décongeler dans une passoire pour qu’elles perdent leur excédent d’eau, puis épongez-les avant de les disposer. Augmentez légèrement la quantité de poudre d’amandes au fond de la tarte pour absorber le surplus de jus.
Combien de temps se conserve cette tarte ?
La tarte aux mirabelles se conserve 24 heures à température ambiante, recouverte d’un torchon propre ou d’une cloche à gâteau. Au-delà, la pâte perd de son croustillant. Il n’est pas conseillé de la congeler une fois cuite, la texture des fruits en pâtirait.
