Emblème de la cuisine niçoise, la pissaladière tire son nom du pissalat, cette purée d’anchois salés qui parfumait autrefois la garniture. Née dans les ruelles du Vieux-Nice à l’époque médiévale, elle se dégustait tiède, en carrés, au sortir du four du boulanger. Sa recette repose sur trois piliers simples : une pâte dorée, des oignons longuement confits et une garniture d’anchois entrecroisés parsemée d’olives noires de Nice. Ni pizza ni tarte, elle possède son identité propre, à mi-chemin entre la fougasse et la focaccia italienne. Retrouvez ici la vraie recette du Sud, celle des marchés provençaux et des tables ombragées d’un après-midi d’été.
Ingredients pour 6 personnes
- 1 pâte à pain ou pâte à pizza (environ 400 g)
- 1,5 kg d’oignons jaunes doux
- 100 g de filets d’anchois à l’huile d’olive
- 20 olives noires de Nice
- 3 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sucre en poudre
- Sel fin et poivre du moulin
Étapes de préparation
- Préparer les oignons : épluchez et émincez finement les oignons à la mandoline. Écrasez les gousses d’ail sans les hacher pour pouvoir les retirer en fin de cuisson.
- Confire les oignons : dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le sucre. Salez légèrement, couvrez et laissez fondre 45 minutes en remuant. Les oignons doivent devenir translucides, presque compotés, sans jamais colorer.
- Préparer la base : préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur une plaque huilée en un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Piquez-la à la fourchette.
- Garnir : retirez le thym, le laurier et l’ail. Répartissez les oignons uniformément sur la pâte en laissant un bord d’un centimètre. Disposez les anchois en croisillons réguliers et posez une olive noire au centre de chaque losange.
- Cuire et servir : enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les bords croustillants. Arrosez d’un filet d’huile d’olive à la sortie du four et laissez tiédir 10 minutes avant de découper en carrés.
Variantes possibles
La version la plus traditionnelle utilise une pâte à pain légèrement briochée, mais la pâte feuilletée dépannera pour un résultat plus léger. Certains cuisiniers ajoutent une fine couche de ratatouille provençale sous les oignons pour une note estivale, ou parsèment le dessus de câpres pour une touche piquante. Pour les enfants qui n’apprécient pas les anchois, remplacez-les par des sardines à l’huile ou supprimez-les en gardant les olives. Servie en petits carrés à l’apéritif, elle accompagne parfaitement une salade niçoise authentique pour un repas 100 % Sud.
Les petits conseils du chef
Le secret d’une vraie pissaladière tient dans la cuisson des oignons : ne les faites jamais roussir, ils doivent fondre lentement pour révéler toute leur douceur. Choisissez des anchois à l’huile d’olive de qualité, égouttés mais non rincés, afin de conserver leur puissance aromatique. La pissaladière se déguste toujours tiède ou à température ambiante, jamais brûlante : c’est ainsi que les arômes s’expriment pleinement. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four traditionnel pour retrouver le croustillant de la pâte.
Peut-on préparer la pissaladière à l’avance ?
La compotée d’oignons se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Il ne reste plus qu’à étaler la pâte, à garnir au dernier moment et à enfourner 25 minutes avant de servir.
Comment éviter que la pâte détrempe ?
Veillez à bien égoutter les oignons confits avant de les répartir sur la pâte, et piquez celle-ci à la fourchette. Vous pouvez aussi précuire la pâte cinq minutes à blanc avant d’ajouter la garniture.
