La chebakia, c’est le gâteau du Ramadan par excellence au Maroc. Ces biscuits frits en forme de fleur, nappés de miel chaud et parsemés de graines de sésame, envahissent chaque maison dès les premiers jours du mois sacré. Ma mère en préparait de grandes bassines à l’avance, et l’odeur de l’anis et de la fleur d’oranger qui se répandait dans la cuisine reste gravée dans ma mémoire. La recette demande un peu de patience pour le façonnage, mais le résultat vaut largement l’effort.

Étapes de préparation

1. Préparer le mélange de graines : Mixez ensemble les graines de sésame grillées et les graines d’anis jusqu’à obtenir une poudre grossière et parfumée. Réservez.
2. Mélanger les ingrédients secs : Dans un grand saladier, combinez la farine, la poudre de sésame-anis, les amandes en poudre, la cannelle, le curcuma et le sel. Mélangez bien pour répartir uniformément les épices.
3. Incorporer les ingrédients liquides : Creusez un puits au centre. Ajoutez l’œuf, l’huile, l’eau de fleur d’oranger et le vinaigre. Mélangez puis versez l’eau tiède progressivement en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.
4. Laisser reposer la pâte : Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 20 minutes. Ce repos facilite l’étalage et le façonnage.
5. Étaler et découper : Étalez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles d’environ 8 cm x 5 cm avec une roulette cannelée.
6. Façonner les fleurs : Sur chaque rectangle, tracez 4 entailles parallèles dans la longueur sans couper les bords. Glissez les doigts alternativement dans les fentes pour retourner et croiser les bandes, puis refermez les deux extrémités en pinçant pour former la fleur caractéristique de la chebakia.
7. Frire les chebakia : Faites chauffer l’huile à 170 °C. Faites frire les chebakia par petites quantités, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 4 à 5 minutes.
8. Napper de miel et décorer : Faites chauffer le miel à feu doux. Plongez les chebakia encore chaudes dans le miel pendant 1 à 2 minutes. Égouttez-les et saupoudrez de graines de sésame grillées.

Variantes possibles

Certaines familles ajoutent une pincée de gingembre en poudre pour une note plus épicée. Vous pouvez remplacer les amandes par de la noix de coco râpée pour une version plus douce. Le miel peut être mélangé à un peu d’eau de fleur d’oranger pour un nappage plus léger et plus parfumé. Si le façonnage en fleur vous semble difficile, essayez simplement une forme de ruban ou de losange.

Les petits conseils du chef

Ne négligez pas le temps de repos de la pâte : une pâte bien reposée s’étale sans se rétracter et se façonne bien plus facilement. Travaillez sur de petites portions à la fois et gardez le reste couvert pour éviter qu’il ne sèche. La température de l’huile est essentielle : trop froide, les chebakia absorbent trop de gras ; trop chaude, elles brûlent. Testez avec un petit morceau de pâte avant de commencer. Plongez-les dans le miel dès la sortie de la friture, c’est à ce moment qu’elles s’imprègnent le mieux.