Les cornes de gazelle, ou kaab el ghazal, sont la patisserie marocaine que ma mere preparait pour toutes les grandes occasions. Une pate fine et fondante, une farce d’amandes parfumee a la fleur d’oranger, et cette forme delicate de croissant qui leur donne tout leur charme. La recette est simple. Elle demande un peu de patience pour le faconnage. Ne vous inquietez pas si vos premieres cornes sont irregulieres : c’est en faisant qu’on apprend le tour de main.

Ingredients pour 30 cornes de gazelle

• Pour la farce : 300 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 50 g de beurre fondu
• 3 cuilleres a soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillere a cafe de cannelle
• Pour la pate : 250 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincee de sel
• 2 cuilleres a soupe d’eau de fleur d’oranger
• Environ 8 cl d’eau tiede

Etapes de preparation

1. Preparer la farce : melanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle, le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger. Petrir a la main jusqu’a obtenir une pate ferme qui se tient. Former 30 petits boudins de 5 cm de long.
2. Preparer la pate : verser la farine dans un saladier, ajouter le sel, le beurre mou, le jaune d’oeuf, l’eau de fleur d’oranger. Incorporer l’eau tiede progressivement jusqu’a obtenir une pate souple et lisse. Petrir 10 minutes et laisser reposer 30 minutes sous un torchon.
3. Abaisser la pate : sur un plan de travail farine, etaler la pate tres finement, presque transparente. C’est ce qui donne le fondant caracteristique des cornes de gazelle.
4. Garnir et faconner : deposer les boudins de farce sur la pate, espaces de 4 cm. Replier la pate sur la farce, souder en pressant bien autour de chaque boudin, puis decouper a la roulette. Recourber chaque corne en croissant et piquer le dessus a la fourchette.
5. Cuire au four : disposer les cornes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner a 170 degres pendant 12 a 15 minutes. Les cornes doivent rester tres pales, presque blanches : c’est la signature d’une cuisson reussie.

Variantes possibles

Pour une version encore plus parfumee, vaporisez les cornes encore tiedes d’un peu de fleur d’oranger a la sortie du four, puis saupoudrez de sucre glace. La cannelle peut aussi ceder sa place au mastic ou a la gomme arabique pilee pour un parfum plus traditionnel. La poudre d’amandes se marie tres bien avec un peu de noix de cajou pour une farce plus onctueuse. Si vous aimez les patisseries marocaines, testez aussi ma recette de chebakia marocaine au miel.

Les petits conseils du chef

La pate doit etre etalee tres finement, sinon les cornes seront pateuses apres cuisson. Si elle se dechire, ne forcez pas : refaites une boule, laissez reposer 10 minutes, reabaissez. La cuisson doit rester douce ; des cornes trop dorees perdent leur moelleux. Conservez-les dans une boite hermetique avec une feuille de papier sulfurise entre les couches : elles se gardent une semaine sans probleme.

Peut-on remplacer l’eau de fleur d’oranger par autre chose ?

Oui, vous pouvez utiliser de l’eau de rose pour une note plus florale. L’essentiel est de garder ce parfum delicat qui fait l’identite de la patisserie marocaine. Evitez l’extrait de vanille, qui denaturerait completement le gout.

Pourquoi mes cornes de gazelle ont-elles eclate a la cuisson ?

C’est souvent un probleme de soudure : la pate doit etre bien collee tout autour de la farce, sans poche d’air. Une farce trop riche en beurre ou trop molle peut aussi s’echapper. Ajoutez une cuillere de poudre d’amandes si elle vous semble fragile.

Combien de temps se conservent les cornes de gazelle ?

Une semaine dans une boite hermetique a temperature ambiante. Elles se congelent jusqu’a deux mois : decongelez a temperature ambiante, puis passez-les quelques minutes au four tiede pour leur redonner leur fondant.