La focaccia italienne aux tomates cerises et romarin, c’est cette galette moelleuse que l’on retrouve dans toutes les boulangeries de Ligurie, avec sa mie aeree gorgee d’huile d’olive et sa croute doree constellee de fleur de sel. Nee a Genes il y a des siecles, elle se prete a mille garnitures, mais l’association tomates cerises confites et romarin frais reste la plus emblematique. Chez nous, elle s’invite a l’aperitif de fin d’ete, se glisse dans le panier pique-nique ou accompagne une burrata bien fraiche. Nous vous proposons ici la version traditionnelle, longue en pousse pour un moelleux incomparable, mais sans aucune difficulte technique. Comptez deux belles heures de repos pour la pate, l’essentiel du travail se fait tout seul. N’hesitez pas a preparer la pate la veille au soir, elle n’en sera que meilleure.

Ingredients pour 6 personnes

Etapes de preparation

1. Activer la levure : dans un bol, delayer la levure fraiche emiettee avec le sucre dans 100 ml d’eau tiede prelevee sur le total. Laisser mousser une dizaine de minutes a temperature ambiante.
2. Petrir la pate : verser la farine dans un grand saladier, creuser un puits et y ajouter le melange leve, le reste d’eau tiede, deux cuilleres d’huile d’olive et le sel dispose en couronne. Petrir a la main ou au robot pendant 8 a 10 minutes, jusqu’a obtenir une pate souple, elastique et legerement collante.
3. Premiere pousse : couvrir le saladier d’un linge propre et laisser lever pendant 1 h 30 a temperature ambiante, jusqu’a ce que la pate ait double de volume.
4. Faconner sur plaque : verser deux cuilleres d’huile d’olive sur une plaque de four (environ 30 x 40 cm), y deposer la pate et l’etaler doucement du bout des doigts en formant les fameux petits creux caracteristiques.
5. Deuxieme pousse : couvrir a nouveau et laisser reposer 30 minutes pendant que le four prechauffe a 220 degres en chaleur tournante.
6. Garnir la focaccia : enfoncer les tomates cerises coupees en deux, cote chair vers le haut, dans la pate. Parsemer de feuilles de romarin frais, arroser genereusement d’huile d’olive et finir par une bonne pincee de fleur de sel.
7. Cuire au four : enfourner pendant 20 a 25 minutes, jusqu’a ce que la surface soit doree et que les tomates aient legerement caramelise. Laisser tiedir sur une grille avant de decouper en carres.

Variantes possibles

La focaccia se decline a l’infini selon vos envies et la saison. Remplacez les tomates cerises par des olives noires taggiasche pour une version encore plus mediterraneenne, ou testez la version aux oignons rouges caramelises et thym citron. En automne, une garniture de courge butternut rotie, gorgonzola et noix transforme cette recette en plat complet. Pour un aperitif italien reussi, servez-la avec une pizza margherita maison et une belle assiette de charcuterie. Les amateurs de saveurs plus corsees ajouteront des anchois marines et des capres, dans l’esprit d’une pissaladiere nicoise.

Les petits conseils du chef

Le secret d’une focaccia reussie tient a la qualite de l’huile d’olive : choisissez une huile vierge extra fruitee, elle parfumera toute la pate. Ne lesinez pas sur les creux formes du bout des doigts avant cuisson, ce sont eux qui retiennent l’huile et donnent ce moelleux incomparable. Si vous avez le temps, laissez pousser la pate au refrigerateur toute une nuit (jusqu’a 24 heures) : la fermentation lente developpe des aromes bien plus profonds. Enfin, degustez-la de preference tiede, dans les deux heures suivant la sortie du four, pour profiter pleinement de sa texture aerienne.