La ghriba aux amandes, c’est le biscuit fondant par excellence des tables maghrebines. Craquelee en surface, moelleuse au coeur, elle fond dans la bouche des la premiere bouchee. Chaque famille tunisienne, marocaine ou algerienne a sa version, transmise de mere en fille et sortie fierement pour les fetes ou le the du gouter. La recette est simple, pas besoin d’etre patissier confirme.
Ingredients pour 6 personnes
- 250 g d’amandes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillere a soupe d’huile neutre
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 cuillere a cafe d’extrait d’amande amere
- Le zeste d’un demi-citron non traite
- 1 pincee de sel
- 100 g de sucre glace pour l’enrobage
- Une trentaine d’amandes entieres emondees pour la deco
Etapes de preparation
- Preparer la pate : dans un saladier, melangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la levure et le sel. Ajoutez l’oeuf entier, le jaune, l’huile, l’extrait d’amande et le zeste de citron. Melangez a la main jusqu’a obtenir une pate souple et homogene.
- Laisser reposer : filmez le saladier et laissez reposer 30 minutes au refrigerateur. Cette etape facilite le faconnage et donne le fameux craquele en cuisson.
- Prechauffer le four : allumez le four a 170 degres, chaleur tournante. Tapissez deux plaques de papier sulfurise.
- Former les boules : prelevez de petites portions de pate de la taille d’une grosse noix. Roulez-les entre vos paumes pour former des boules lisses.
- Enrober de sucre glace : versez le sucre glace dans une assiette creuse. Roulez chaque boule dedans en pressant legerement. Ne vous inquietez pas si la couche parait epaisse, c’est ce qui creera le craquele blanc a la cuisson.
- Deposer sur la plaque : disposez les boules en les espacant de 3 cm. Enfoncez delicatement une amande entiere au centre de chacune.
- Cuire : enfournez 12 a 15 minutes. Les ghribas doivent rester tres pales, a peine dorees sur les bords. Ne les laissez pas colorer, elles perdraient leur moelleux.
- Laisser refroidir : sortez les plaques et laissez completement refroidir avant de manipuler. Les biscuits vont se raffermir en refroidissant.
Variantes possibles
La ghriba se decline a l’infini. Remplacez la moitie des amandes par de la noix de coco rapee pour une version plus proche de la basboussa noix de coco en biscuit. Ajoutez une cuillere a cafe d’eau de fleur d’oranger a la place du zeste de citron, tres populaire au Maroc. Les versions noisettes, noix ou pistaches fonctionnent aussi, en gardant les memes proportions. Enfin, quelques pepites de chocolat noir dans la pate transforment ces biscuits en gouter moderne apprecie des enfants, dans l’esprit de nos cornes de gazelle marocaines.
Les petits conseils du chef
Le secret d’une belle ghriba tient dans deux details. La couche de sucre glace doit etre genereuse au moment de rouler les boules, c’est elle qui craque a la cuisson. La cuisson doit rester courte et douce, une ghriba trop cuite devient seche et perd son moelleux. Conservez-les dans une boite hermetique a temperature ambiante, elles se gardent une semaine et sont meilleures apres 24 heures de repos. Servez-les avec un the a la menthe bien chaud, c’est le mariage parfait.
Peut-on remplacer la poudre d’amandes par un autre fruit sec ?
Oui, la poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne tres bien avec les memes proportions. Evitez de mixer vous-meme les amandes, la mouture serait trop grossiere et la texture moins fine.
Pourquoi mes ghribas ne craquellent pas a la cuisson ?
Soit la couche de sucre glace enrobant les boules etait trop fine, soit le temps de repos au frais a ete insuffisant. Le froid raffermit la pate et cree le contraste thermique qui provoque les craquelures.
