250g de filets de turbot levés par le poissonnier 1 botte d’asperges vertes 1/2 botte de blettes (on utilisera que le vert) 1/2 botte de carottes nouvelles (selon la taille) 1 botte d’oignons blancs avec la tige (selon la taille) 1 branche d’estragon Une dizaine de brins de ciboulette 4 oeufs 250g de crème fleurette 2cs de maïzena Sel, poivre blanc, 1 généreuse pincée de macis moulu 20g de beurre
Pour la crème citronnée : 1 volume de crème liquide, 1 volume de jus de citron, sel, poivre.
Les légumes : divers et au choixÉplucher les légumes, retirer les côtes des blettes. Cuire les asperges à la vapeur pendant 8 à 10 minutes (elles doivent rester fermes). Refroidir dans un récipient d’eau glacée. Émincer 1 ou 2 oignons (selon la taille) et sa tige, couper 2 carottes en bâtonnets. Faire suer 5 min au beurre à feu moyen sans colorer. Réserver. Blanchir les feuilles de blettes 3 minutes à l’eau bouillante. Égoutter à plat sur un torchon. L’appareil au oeufs :Préchauffer le four à 180°C. Battre les oeufs entier avec la crème et la maïzena. Ajouter la ciboulette et l’estragon ciselés. Assaisonner en sel, poivre et macis. Montage et cuisson :Couper les asperges en tronçons, réserver les têtes pour le décor. Verser un peu de crème aux oeufs dans le fond d’une terrine (idéalement en silicone ou un moule traditionnel chemisé de papier sulfurisé beurré). Disposer la moitié des légumes en alternant les couleurs. Emballer serré le turbot dans les feuilles de blettes et le poser sur les légumes. Remettre une couche de légumes puis verser le reste de la crème. Couvrir d’une feuille d’aluminium et enfourner pour 1 h en découvrant le dernier 1/4 d’heure.
Touche finale :Pendant ce temps, préparer le décor (qui n’est bien sur qu’une suggestion, libre à vous de créer le votre ) :
Tailler le reste des carottes en miniature et les glacer à blanc avec le reste des oignons. Si vous avez un siphon : Mélanger la crème avec le jus de citron, assaisonner et passer au chinois. Verser dans le siphon, percuter la cartouche de gaz et réserver au frais jusqu’à utilisation. Si vous n’en avez pas, monter la crème en chantilly.
Quand la terrine est cuite (une aiguille piquée ressort sèche), bien laisser refroidir avant de démouler. Couper de tranche sur chaque assiette, décorer avec les légumes glacés et la crème surmonté de ciboulette ciselée.