L’abricot, roi des vergers du Roussillon et de la vallée du Rhône, atteint son apogée gustative entre fin juin et fin août. Sa chair sucrée et légèrement acidulée épouse à merveille l’onctuosité crémeuse du mascarpone italien. Cette variante estivale du grand classique transalpin remplace le café et le cacao par un sirop d’abricot maison et des quartiers fondants, pour un dessert plus léger et rafraîchissant. Préparez-la la veille sans difficulté : elle deviendra la complice de vos repas de famille en terrasse. Choisissez des fruits bien mûrs et parfumés : c’est leur maturité qui donnera toute sa personnalité au dessert. Pour un autre dessert autour de ce fruit, notre clafoutis aux abricots vous ravira tout autant.

Ingrédients pour 6 personnes

Étapes de préparation

1. Préparation des abricots : Lavez, dénoyautez et coupez les abricots en deux. Réservez 4 oreillons pour la décoration et détaillez le reste en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes dans une casserole avec le miel, le jus de citron et une cuillère d’eau, jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus tout en gardant leur tenue.
2. Sirop d’imbibage : Récupérez le jus de cuisson dans un bol, ajoutez les deux cuillères d’eau restantes et laissez tiédir. Ce sirop parfumé servira à imbiber les biscuits sans les détremper.
3. Crème au mascarpone : Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Grattez les graines de vanille, puis incorporez le mascarpone cuillère par cuillère pour obtenir une crème lisse.
4. Blancs en neige : Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, serrez-les avec les 20 g de sucre restants. Incorporez-les à la crème à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
5. Montage : Trempez rapidement chaque biscuit dans le sirop tiède et tapissez le fond d’un plat rectangulaire. Couvrez d’une couche de crème puis répartissez la moitié des abricots confits. Renouvelez l’opération et terminez par une belle couche de crème lissée.
6. Réfrigération : Filmez le plat au contact et réservez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. Au moment de servir, décorez avec les oreillons réservés et parsemez d’amandes effilées grillées.

Variantes possibles

Ce tiramisu se prête à de belles variations gourmandes. Parfumez la crème d’une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou d’une pointe de cardamome pour un accord oriental délicat, ou remplacez les biscuits par des spéculoos écrasés pour un fond plus épicé. Une chantilly légère peut également se substituer aux blancs en neige si vous préférez une texture plus dense. Pour prolonger l’aventure fruitée, notre tiramisu aux fraises offre une alternative printanière tout aussi rafraîchissante.

Les petits conseils du chef

La réussite de ce dessert tient d’abord à la qualité des fruits : préférez les variétés Bergeron, Rouge du Roussillon ou Orangered, plus parfumées que les hybrides d’importation. Sortez le mascarpone du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation pour qu’il s’incorpore sans grumeaux. Ne trempez jamais les biscuits plus de deux secondes dans le sirop, sinon ils rendront leur eau au fond du plat. La nuit de repos au frais reste essentielle : elle permet aux arômes de se marier et à la crème de prendre sa texture parfaitement fondante.

Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?

C’est même vivement recommandé. Une nuit complète au réfrigérateur permet aux biscuits de s’imprégner du sirop et à la crème de gagner en fermeté. La saveur n’en sera que plus harmonieuse le lendemain.