La mahalabia est l’un de ces desserts qui se transmettent de mère en fille dans toutes les cuisines du Levant. Cette crème lactée parfumée à la fleur d’oranger et garnie de pistaches concassées se déguste bien fraîche après un repas estival ou pour clôturer un iftar pendant le Ramadan. La recette est simple, ne demande aucune cuisson au four et se prépare en quinze minutes seulement. Ne vous inquiétez pas si la texture vous semble fluide à la sortie de la casserole : elle prendra parfaitement au frais.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 litre de lait entier
- 80 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café d’eau de rose (facultatif)
- 50 g de pistaches non salées concassées
- 30 g d’amandes effilées
- 2 cuillères à soupe de miel liquide pour la décoration
Étapes de préparation
- Délayer la fécule : versez la fécule de maïs dans un bol et délayez avec 20 cl de lait froid prélevé sur la quantité totale, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse sans grumeaux.
- Chauffer le lait sucré : faites chauffer le reste du lait dans une casserole à fond épais avec le sucre en poudre, en remuant régulièrement pour que le sucre se dissolve.
- Incorporer la fécule : dès que le lait commence à frémir, versez le mélange à la fécule en filet tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
- Cuire jusqu’à épaississement : maintenez à feu doux pendant 5 a 7 minutes en remuant sans cesse a la cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Parfumer hors du feu : ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose puis mélangez délicatement pour bien répartir les arômes dans toute la préparation.
- Verser dans des verrines : répartissez la crème encore tiède dans six verrines individuelles ou ramequins, lissez la surface à la spatule et couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau.
- Réfrigérer puis décorer : placez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Juste avant de servir, parsemez de pistaches concassées et d’amandes effilées puis arrosez d’un filet de miel.
Variantes possibles
Pour une version plus crémeuse, remplacez 25 cl de lait par 25 cl de crème liquide entière. Les amateurs de saveurs douces peuvent aromatiser leur mahalabia avec une cuillère à café de cardamome moulue ou quelques gouttes d’eau de mastic très répandues en Syrie. Si vous cherchez un dessert oriental encore plus gourmand, notre knafeh a la creme syrienne ravira les palais avertis. Vous pouvez aussi la déguster en gâteau en doublant la dose de fécule et en démoulant sur assiette apres refroidissement complet, dans l’esprit aérien de notre panna cotta aux fraises.
Les petits conseils du chef
Le secret d’une mahalabia réussie tient à la cuisson : un feu trop vif fera attacher la fécule au fond de la casserole et donnera un goût de brûlé désagréable. Préférez une cuisson douce avec un fouettage constant à la cuillère en bois ou au fouet. L’eau de fleur d’oranger varie en intensité selon les marques, commencez toujours par une cuillère à soupe et goûtez avant d’en ajouter davantage. La crème se conserve deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique mais les pistaches et amandes doivent être ajoutées au dernier moment pour rester croquantes.
