La panzanella est une salade paysanne née dans les campagnes toscanes, où les cuisinières recyclaient avec astuce le pain de la veille dans les plats du quotidien. Cette recette célèbre les tomates gorgées de soleil, le pain rustique et le basilic frais, trois trésors du potager estival italien. L’astuce réside dans le pain rassis que l’on humidifie légèrement pour qu’il capte tous les sucs des tomates. Servie bien fraîche après un temps de repos au frigo la panzanella accompagne parfaitement une viande grillée ou un poisson vapeur.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de pain rassis (ciabatta ou pain de campagne)
- 800 g de tomates mûres et parfumées
- 1 concombre
- 1 oignon rouge doux
- 12 feuilles de basilic frais
- 8 cl d’huile d’olive vierge extra
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation
- Préparer le pain : coupez le pain rassis en gros cubes de trois centimètres. Passez-les rapidement sous un filet d’eau froide sans les détremper puis pressez-les entre vos mains pour retirer l’excès d’eau.
- Faire dégorger les tomates : coupez les tomates en quartiers ou en gros morceaux. Placez-les dans un saladier avec une pincée de sel et laissez reposer dix minutes le temps qu’elles rendent leur jus.
- Émincer les crudités : pelez et épépinez le concombre puis taillez-le en rondelles épaisses. Émincez l’oignon rouge en très fines lamelles et rincez-le sous l’eau froide pour atténuer son piquant.
- Préparer l’assaisonnement : dans un bol fouettez l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge l’ail écrasé une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
- Assembler la salade : mélangez le pain les tomates avec leur jus le concombre et l’oignon dans un grand saladier. Versez la vinaigrette ajoutez le basilic ciselé à la main puis remuez délicatement.
- Laisser reposer et servir : couvrez le saladier et placez-le au frais pendant trente minutes minimum afin que le pain absorbe les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement juste avant de servir bien frais.
Variantes possibles
Cette recette accepte de nombreuses interprétations selon les envies. Vous pouvez remplacer le concombre par des courgettes grillées pour une version plus méditerranéenne ou glisser quelques boules de mozzarella di bufala pour la rendre plus consistante. Certains cuisiniers ajoutent des anchois marinés ou des câpres au vinaigre pour apporter une touche saline. Pour prolonger le repas ensoleillé notre ratatouille provençale traditionnelle ou notre gaspacho andalou maison complètent parfaitement ce voyage sur les rives de la Méditerranée.
Les petits conseils du chef
Le secret d’une panzanella réussie tient dans la qualité des tomates. Choisissez-les bien mûres charnues et parfumées idéalement issues de variétés anciennes de votre marché local. Le pain doit être véritablement rassis d’un ou deux jours sinon passez-le quelques minutes au four pour le sécher. Utilisez une huile d’olive vierge extra fruitée qui sublime les saveurs. Respectez le temps de repos au frais qui permet au pain de développer sa texture fondante caractéristique.
Peut-on remplacer le vinaigre de vin rouge par du balsamique ?
Oui le vinaigre balsamique fonctionne très bien et apporte une note légèrement sucrée. Réduisez toutefois un peu la quantité car il est plus puissant en goût.
Combien de temps peut-on conserver la panzanella ?
Elle se déguste idéalement dans les deux heures qui suivent l’assemblage. Au-delà le pain devient trop mou et perd son intérêt.
Quel pain choisir si je n’ai pas de ciabatta ?
Un pain de campagne une baguette rassise ou même un pain complet font parfaitement l’affaire. L’important est qu’il soit assez dense pour ne pas se dissoudre dans le mélange.
