La muhammara vient d’Alep et se prépare dans presque toutes les maisons syriennes pour l’apéritif. Ma grand-mère la servait avec du pain libanais légèrement grillé et quelques olives noires. C’est une tartinade de poivrons rouges rôtis, de noix concassées et de mélasse de grenade qui ne demande aucune cuisson compliquée. La recette est simple, elle se prépare la veille et gagne en profondeur après une nuit au frais. Un plat idéal pour un été où l’on veut recevoir sans passer trois heures aux fourneaux.
Ingredients pour 6 personnes
- 5 gros poivrons rouges bien charnus
- 150 g de cerneaux de noix
- 60 g de chapelure fine
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- Le jus d’un demi-citron
- 1 gousse d’ail dégermée
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de piment d’Alep (ou paprika fumé doux)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
Etapes de preparation
- Rotir les poivrons : préchauffez le four à 220°C. Posez les poivrons entiers sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 30 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson. La peau doit noircir et cloquer.
- Faire suer les poivrons : sortez la plaque, transférez les poivrons dans un saladier et couvrez de film alimentaire pendant 15 minutes. La vapeur va décoller la peau toute seule.
- Peler et epepiner : retirez la peau avec les doigts, ouvrez les poivrons, jetez les pépins et le pédoncule. Gardez la chair sans la rincer, ce serait dommage de perdre le jus rôti.
- Torrefier les noix : faites griller les cerneaux 5 minutes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant. Elles doivent embaumer sans brûler. Laissez tiédir.
- Mixer la muhammara : mettez la chair des poivrons, les noix, la chapelure, la mélasse de grenade, le citron, l’ail, le cumin et le piment dans le bol d’un mixeur. Mixez par à-coups en versant l’huile d’olive. La texture doit rester légèrement granuleuse, pas totalement lisse.
- Reposer au frais : versez dans un plat creux, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Sortez la muhammara 20 minutes avant de servir avec un filet d’huile d’olive et quelques cerneaux de noix.
Variantes possibles
Certaines familles de Homs remplacent la chapelure par des grains de boulgour fin trempés dix minutes dans l’eau tiède, ce qui donne une texture plus rustique. À Alep, on ajoute parfois une pincée de sept-épices ou un peu de sirop de dattes quand la mélasse de grenade manque de rondeur. Pour une version plus douce qui plaira aux enfants, remplacez le piment d’Alep par du paprika doux fumé et augmentez la mélasse d’une demi-cuillère. Si vous aimez les tartinades orientales, notre zaalouk marocain à l’aubergine complète parfaitement une planche apéritive.
Les petits conseils du chef
La mélasse de grenade se trouve en épicerie orientale et de plus en plus en grande surface au rayon monde. Ne la remplacez pas par du sirop de grenadine, l’acidité n’a rien à voir. Le piment d’Alep a un goût fruité et une chaleur modérée, il ne pique presque pas. Si vos poivrons rendent beaucoup d’eau, égouttez-les quelques minutes avant de mixer, sinon la muhammara sera trop liquide. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Peut-on preparer la muhammara sans mixeur ?
Oui, dans les cuisines traditionnelles syriennes elle se prépare au mortier ou en écrasant les poivrons à la fourchette et en hachant les noix au couteau. La texture est plus rustique et souvent plus intéressante que celle du mixeur.
Avec quoi servir la muhammara ?
Elle accompagne le pain libanais grillé, les crudités (bâtonnets de carotte, concombre, endives), les crackers ou une planche mezze avec houmous et taboulé. Elle se marie aussi avec des grillades d’agneau.
Combien de temps se conserve la muhammara ?
Quatre jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Ne pas congeler, la texture des poivrons devient farineuse à la décongélation.
