Née dans le sud de l’Italie, entre la Campanie et la Sicile, la parmigiana di melanzane incarne toute la générosité de la cuisine méditerranéenne. Des aubergines fondantes, un coulis de tomates au basilic, une mozzarella qui file sous la fourchette et une couche dorée de parmesan gratiné : voilà un plat qui se transmet de génération en génération dans les cuisines italiennes. On la déguste tiède, froide ou réchauffée le lendemain, en plat principal ou en accompagnement d’une viande grillée. Sa préparation demande un peu de patience mais aucune technique compliquée.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 belles aubergines fermes (environ 1,5 kg)
- 800 g de coulis de tomates de qualité
- 400 g de mozzarella (di bufala si possible)
- 100 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon jaune
- 1 gros bouquet de basilic frais
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
- Sel fin et poivre du moulin
Étapes de préparation
- Faire dégorger les aubergines : coupez-les en tranches de 8 mm d’épaisseur, saupoudrez de gros sel et laissez reposer 30 minutes dans une passoire. Rincez puis épongez soigneusement.
- Préparer la sauce tomate : faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans 2 cuillères d’huile d’olive. Versez le coulis, ajoutez le sucre, salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux avec quelques feuilles de basilic.
- Cuire les aubergines : badigeonnez les tranches avec le reste d’huile d’olive et faites-les dorer 3 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude ou au four à 220 °C.
- Monter le plat : dans un plat à gratin, alternez sauce tomate, aubergines, tranches de mozzarella, basilic et parmesan. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une belle couche de parmesan.
- Enfourner : glissez le plat dans le four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. La surface doit être dorée et légèrement croustillante.
- Laisser reposer : sortez le plat du four et patientez 15 minutes avant de servir. Ce repos est indispensable pour que les couches se tiennent à la découpe.
Variantes possibles
La version napolitaine passe les aubergines dans la farine puis dans l’oeuf battu avant de les frire, pour une texture plus riche. La version romaine ajoute des tranches d’oeufs durs et des lamelles de jambon entre les couches. Pour une option plus légère, remplacez la friture par une cuisson au four sur une plaque huilée : le plat garde tout son fondant sans l’excès d’huile. Si vous aimez les légumes méditerranéens, notre ratatouille provençale traditionnelle offre une autre lecture des saveurs d’été. Les amateurs d’aubergines apprécieront aussi le zaalouk marocain, plus épicé et servi en entrée fraîche.
Les petits conseils du chef
Choisissez des aubergines fermes à la peau brillante et sans taches, elles seront moins amères. Ne sautez surtout pas l’étape du dégorgeage : c’est elle qui empêche votre plat de rendre trop d’eau et de devenir spongieux. Préférez une mozzarella di bufala égouttée quelques minutes sur du papier absorbant afin d’éviter l’excès de lactosérum. Le repos de 15 minutes après cuisson est le secret d’une belle découpe et d’une dégustation encore plus savoureuse le lendemain.
Peut-on préparer les aubergines à la parmesane à l’avance ?
Oui, ce plat se bonifie même en repos. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer 15 minutes à 160 °C au four juste avant de servir. Les saveurs seront encore plus fondues et le montage se tiendra mieux à la découpe.
Quelle mozzarella choisir pour la parmigiana ?
La mozzarella di bufala campana AOP donne le résultat le plus authentique et le plus crémeux. À défaut, une fior di latte égouttée fonctionne très bien. Évitez la mozzarella bloc destinée aux pizzas, plus caoutchouteuse et moins parfumée après cuisson.
