La blanquette de veau figure parmi les piliers de la cuisine française, un plat dont le nom vient tout simplement de la couleur blanche de sa sauce. Vous retrouverez dans cette recette l’épaule et le tendron de veau mijotés avec des aromates, puis liés à une sauce enrichie de crème et rehaussée de jus de citron. Les champignons de Paris et les petits oignons grelots apportent la touche finale, tandis qu’un riz basmati accueillera ce ragoût fondant. Comptez environ deux heures entre le pochage de la viande et la finition de la sauce, mais rassurez-vous : la plupart du temps, le feu travaille à votre place.

Ingrédients pour 6 personnes

Étapes de préparation

1. Blanchir la viande : plongez les morceaux de veau dans une casserole d’eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 5 minutes. Égouttez et rincez à l’eau tiède pour retirer les impuretés.
2. Lancer la cuisson : remettez la viande dans la cocotte, couvrez d’eau froide, ajoutez l’oignon clouté, les carottes en rondelles, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1h15 à feu doux à couvert.
3. Préparer la garniture : faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les petits oignons avec une louche de bouillon, laissez glacer 15 minutes à feu doux. Faites sauter les champignons émincés dans 20 g de beurre jusqu’à évaporation complète.
4. Préparer le roux : prélevez 60 cl de bouillon filtré. Faites fondre les 40 g de beurre restants, incorporez la farine en pluie puis mélangez 2 minutes sans coloration. Versez le bouillon chaud en fouettant vivement jusqu’à épaississement.
5. Lier la sauce : hors du feu, incorporez la crème, le jaune d’œuf puis le jus de citron. Fouettez vivement sans faire bouillir pour éviter de trancher la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre blanc et une pointe de muscade.
6. Dresser : ajoutez la viande égouttée, les oignons glacés puis les champignons dans la sauce liée. Réchauffez à feu très doux 5 minutes et servez aussitôt avec du riz basmati bien chaud.

Variantes possibles

Vous pouvez remplacer une partie du veau par des morceaux de poulet pour une version plus légère, ou ajouter quelques pointes d’asperges au printemps pour une touche de verdure. Les amateurs de plats mijotés aimeront accompagner cette blanquette d’une purée maison, dans le même esprit que notre hachis parmentier traditionnel. Remplacez le jus de citron par un verre de vin blanc sec ajouté en début de cuisson pour obtenir une sauce aux arômes plus profonds.

Les petits conseils du chef

Veillez à ne jamais faire bouillir la sauce une fois le jaune d’œuf incorporé, sous peine de voir le mélange trancher. Si votre sauce vous paraît trop fluide, prolongez la réduction du bouillon de 10 minutes avant d’ajouter le roux. Vous pouvez préparer la blanquette la veille et la réchauffer doucement : les saveurs n’en seront que plus développées. Choisissez une viande bien persillée pour une texture fondante en bouche.