Le bœuf bourguignon fait partie de ces plats qui racontent une région à travers une casserole. Né dans les campagnes de Bourgogne, il tirait à l’origine le meilleur d’un morceau de viande longuement mijoté dans le vin rouge local. Les lardons, les petits oignons et les champignons de Paris sont devenus ses compagnons indissociables, ceux qui donnent cette sauce brune caractéristique. La réussite tient à deux gestes : saisir la viande à feu vif pour colorer les sucs puis la laisser reposer dans son bain parfumé. Voici la version traditionnelle, celle qui mijote lentement et embaume toute la maison.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de bœuf à bourguignon (paleron ou gîte)
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 200 g de lardons fumés
- 20 petits oignons grelots
- 400 g de champignons de Paris
- 3 carottes
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 50 cl de bouillon de bœuf
- Sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
- Marinade : Détaillez la viande en cubes de 4 à 5 cm. Placez-la dans un plat avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni et couvrez de vin rouge. Laissez mariner 12 heures au frais.
- Égouttage : Récupérez les morceaux de viande, épongez-les. Réservez la marinade et filtrez-la.
- Coloration : Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte. Faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les. Saisissez les cubes de viande sur toutes les faces à feu vif.
- Fond de sauce : Saupoudrez de farine, mélangez 2 minutes pour la torréfier. Ajoutez le concentré de tomate, versez la marinade filtrée et le bouillon chaud. Grattez bien le fond de la cocotte.
- Mijotage : Remettez les lardons, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h.
- Garniture : Pelez les oignons grelots et faites-les colorer dans un peu de beurre avec une pincée de sucre. Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les sauter à part. Ajoutez le tout 30 minutes avant la fin.
- Finition : Rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce semble trop liquide, retirez la viande et laissez-la réduire quelques minutes. Servez bien chaud avec des pommes vapeur ou des tagliatelles.
Variantes possibles
Pour une version plus moderne, remplacez le vin rouge par un pinot noir léger qui donnera une sauce plus souple. Certains cuisiniers ajoutent un carré de chocolat noir à 70 % en fin de cuisson pour arrondir l’acidité du vin. Vous aimez les plats mijotés dans ce style ? Inspirez-vous du coq au vin traditionnel en flambant la viande au cognac. La blanquette de veau suit la même logique de cuisson lente mais avec un bouillon clair.
Les petits conseils du chef
Choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire : un côtes-de-Bourgogne ou un Mâcon rouge conviennent sans ruiner le budget. La veille vaut mieux que le jour même : réchauffé le lendemain, le bœuf bourguignon est encore meilleur, les saveurs ont eu le temps de se fondre. Veillez à maintenir une cuisson très douce, à peine frémissante, sinon la viande durcit au lieu de confire. Enfin, ne négligez pas la coloration initiale : c’est elle qui donne la couleur brune et le goût profond du plat.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Les saveurs se développent et s’équilibrent pendant la nuit au frais. Réchauffez doucement à feu très doux le lendemain, sans faire bouillir.
Quel vin utiliser pour un bon bourguignon ?
Choisissez un vin rouge de Bourgogne : un côtes-de-Bourgogne, un Mâcon rouge ou un pinot noir. L’important reste qu’il soit bon à boire.
