La glace au chocolat compte parmi les grands classiques de la patisserie francaise, heritee des sorbets nes a la cour de Catherine de Medicis puis perfectionnee par les glaciers italiens du XIXe siecle. Cette version maison sans sorbetiere repose sur un principe simple : une chantilly bien ferme incorporee a un melange chocolat-lait concentre sucre, qui empeche la formation de cristaux et donne cette texture onctueuse recherchee. Vous obtenez une glace cremeuse, dense en cacao, avec une pointe de fleur de sel qui reveille les aromes. Comptez vingt minutes de preparation et six heures de congelation pour un dessert qui reste souple a la sortie du congelateur. Prevoyez un chocolat noir entre 55 et 70 % de cacao : c est lui qui portera tout le gout.

Ingredients pour 6 personnes

• 200 g de chocolat noir (55 a 70 % de cacao)
• 40 cl de creme liquide entiere bien froide
• 400 g de lait concentre sucre (une boite)
• 2 cuilleres a soupe de cacao amer non sucre
• 1 pincee de fleur de sel

Etapes de preparation

1. Faire fondre le chocolat : cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec 10 cl de creme liquide. Melangez au fouet jusqu a obtenir une ganache lisse et brillante.
2. Incorporer le lait concentre : retirez du feu et versez le lait concentre sucre sur la ganache tiedie. Ajoutez le cacao amer et la fleur de sel, puis fouettez pour homogeneiser. Laissez tiedir dix minutes.
3. Monter la chantilly : versez les 30 cl de creme restante dans un saladier bien froid. Fouettez au batteur electrique jusqu a obtenir une chantilly ferme qui se tient au fouet.
4. Assembler la preparation : incorporez la chantilly au melange chocolat en trois fois, delicatement a la maryse, en soulevant la masse. Gardez un maximum d air pour la texture finale.
5. Mouler la glace : versez la preparation dans un moule a cake tapisse de film alimentaire ou dans une boite hermetique. Lissez la surface a la spatule.
6. Congeler : filmez au contact et placez au congelateur pour six heures minimum, ou toute une nuit pour une texture parfaite.

Variantes possibles

Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour une version plus douce, ideale pour les enfants, ou par du chocolat blanc en y ajoutant une gousse de vanille grattee. Les gourmands glisseront quelques pepites de chocolat concassees ou des noisettes torrefiees au moment d assembler. Pour une touche mentholee, deux gouttes d extrait de menthe naturelle transforment ce dessert en un after eight glace tres reussi. Si vous cherchez un autre dessert glace estival, essayez ce semifreddo aux fruits rouges ou, dans un registre plus aerien, cette mousse au chocolat qui utilise elle aussi le duo chocolat-creme.

Les petits conseils du chef

Pour une glace parfaitement onctueuse, utilisez une creme entiere a 30 % de matiere grasse minimum et placez le saladier au refrigerateur trente minutes avant de monter la chantilly. Sortez la glace du congelateur quinze minutes avant de servir : elle sera plus facile a former en boules regulieres. Conservez-la dans une boite hermetique bien filmee pour eviter que les odeurs du congelateur ne s installent dans la preparation. Vous pouvez la stocker jusqu a trois semaines sans perte notable de qualite gustative.

Peut-on remplacer le lait concentre sucre par du lait normal ?

Non, le lait concentre sucre est indispensable : sa forte teneur en sucre empeche l eau de cristalliser au congelateur et garantit la texture souple de la glace. Un lait normal donnerait un bloc dur et granuleux.

Combien de temps se conserve cette glace au congelateur ?

Trois semaines dans une boite hermetique filmee au contact. Au-dela, la texture commence a se cristalliser meme si le gout reste correct. Ne recongelez jamais une glace qui a commence a fondre.