Les blettes annoncent la rentree sur les etals du marche et dans les jardins du Sud. Cette bette a carde, cousine oubliee de l’epinard, offre des feuilles vertes fondantes et des cardes blanches croquantes qu’il serait dommage de separer. Le gratin de blettes a la bechamel appartient a ces classiques de grand-mere que l’on redecouvre chaque automne avec plaisir. Sa preparation demande un peu de patience pour distinguer le vert du blanc, mais la recompense en vaut la peine : un plat entier et reconfortant, dore a souhait sous une croute de gruyere. Vous pouvez le servir en accompagnement d’une viande blanche ou en plat unique avec une salade verte, pour un diner de saison qui rechauffe.

Ingredients pour 6 personnes

Etapes de preparation

1. Preparation des blettes : lavez soigneusement les feuilles et les cardes. Separez le vert du blanc, coupez les cardes en troncons de 3 cm et emincez les feuilles grossierement.
2. Cuisson des cardes : plongez les cardes dans une grande casserole d’eau bouillante salee et laissez cuire 15 minutes, jusqu’a ce qu’elles soient tendres. Egouttez en pressant pour retirer l’eau.
3. Cuisson des feuilles : faites tomber les feuilles vertes 5 minutes dans une poele avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail hachee. Laissez evaporer l’eau puis reservez.
4. Preparation de la bechamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup et remuez au fouet 2 minutes pour cuire le roux sans le colorer. Versez le lait tiedi en trois fois en fouettant vivement pour eviter les grumeaux.
5. Assaisonnement : portez a fremissement jusqu’a epaississement. Salez, poivrez, rapez la noix de muscade. Hors du feu, incorporez la moitie du gruyere pour une sauce bien onctueuse.
6. Assemblage : beurrez un plat a gratin. Melangez les cardes et les feuilles egouttees, repartissez uniformement, nappez de bechamel et parsemez du gruyere restant et du parmesan.
7. Cuisson au four : enfournez a 200 degres (chaleur tournante) pendant 25 a 30 minutes. La surface doit etre bien doree et le gratin croustillant sur les bords.

Variantes possibles

Ce gratin se prete a de nombreuses declinaisons selon vos envies. Pour une version plus rustique, ajoutez des lardons fumes revenus a la poele au moment de l’assemblage. Les amateurs de fromage remplaceront avantageusement le gruyere par du comte affine ou du beaufort, pour un caractere plus prononce. Une pointe de creme fraiche epaisse dans la bechamel donnera ce moelleux caracteristique qu’on retrouve dans un beau gratin dauphinois. Enfin, une chapelure doree au beurre saupoudree en fin de cuisson apportera ce petit croquant que les gourmands adorent.

Les petits conseils du chef

Choisissez de preference des blettes bien fermes, aux feuilles brillantes et aux cardes sans taches brunes. Il est essentiel de bien egoutter les blettes cuites : trop d’eau residuelle detrempera votre bechamel et empechera la croute de gratiner. Preparez la bechamel avec un lait tiedi, jamais bouillant, cela evite les grumeaux. Ce gratin gagne a etre prepare a l’avance et rechauffe au four, veillez simplement a le couvrir d’aluminium les dix premieres minutes pour eviter que la surface ne brunisse trop vite.

Questions frequentes

Peut-on preparer ce gratin la veille ?

Oui, montez-le entierement puis conservez-le au refrigerateur couvert d’un film. Le lendemain, prolongez la cuisson de 10 minutes pour un coeur bien chaud.

Peut-on utiliser des blettes surgelees ?

Les blettes surgelees fonctionnent tres bien. Decongelez-les completement puis pressez-les dans un torchon propre avant de les incorporer, sinon elles detremperaient la bechamel.