Les falafels, ces petites boulettes croustillantes qui embaument les rues de Beyrouth. La recette est simple, à deux conditions : partir de pois chiches secs trempés une nuit (jamais en conserve, la pâte se déferait) et bien parfumer d’herbes fraîches. Ne vous inquiétez pas si vos premières boulettes s’effritent dans l’huile, c’est souvent une question d’humidité. Servez-les chauds avec du pain pita, une sauce au tahini et des crudités croquantes.
Ingredients pour 4 personnes
- 250 g de pois chiches secs
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- Huile de tournesol pour la friture
Etapes de preparation
- Tremper les pois chiches : la veille, recouvrez-les largement d’eau froide et laissez-les gonfler 12 heures. Ils vont tripler de volume. Ne les faites jamais cuire, c’est la clé d’un falafel qui tient à la cuisson.
- Préparer les aromates : égouttez les pois chiches. Épluchez l’oignon et l’ail, effeuillez le persil et la coriandre. Séchez les herbes dans un torchon pour éviter tout excès d’eau.
- Mixer la pâte : placez tous les ingrédients dans le robot, sauf le bicarbonate et la farine. Mixez par à-coups jusqu’à une texture granuleuse comme du couscous humide. La pâte ne doit surtout pas devenir lisse.
- Laisser reposer : versez dans un saladier, ajoutez le bicarbonate et la farine, mélangez à la spatule. Filmez et placez au frais 1 heure. Ce repos lie les saveurs et facilite le façonnage.
- Façonner les boulettes : humidifiez vos mains, prélevez une petite cuillère à soupe de pâte et roulez en boule légèrement aplatie. Vous obtenez une vingtaine de falafels.
- Frire à bonne température : chauffez l’huile à 170 °C. Plongez les falafels par petites quantités et laissez-les dorer 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à une belle couleur brun doré.
- Égoutter et servir : déposez-les sur du papier absorbant. Servez sans attendre avec du pain pita, une sauce au tahini citronnée et des crudités : tomates, concombre, oignon rouge, salade.
Variantes possibles
La version égyptienne, la ta’ameya, remplace les pois chiches par des fèves sèches décortiquées et donne une couleur presque émeraude. Pour un parfum plus prononcé, ajoutez une cuillère de graines de sésame dans la pâte. Version plus légère : cuisson au four à 200 °C pendant 25 minutes en badigeonnant d’huile, ou à l’airfryer 15 minutes à 180 °C. Servez-les aussi en salade complète, façon fattouche libanais au sumac, ou avec un houmous crémeux.
Les petits conseils du chef
Le pois chiche sec est non négociable : en boîte, ils contiennent trop d’eau et vos boulettes finiront en purée dans l’huile. Vérifiez la température du bain avec un petit morceau de pâte : s’il remonte en grésillant immédiatement, l’huile est prête. Glissez les falafels dans un pain pita avec du taboulé libanais et une sauce blanche à l’ail. Ils se congèlent très bien crus, façonnés sur une plaque puis stockés en sachet, à cuire directement sans décongélation.
Peut-on remplacer la coriandre par du persil ?
Oui, si vous n’aimez pas la coriandre, doublez la quantité de persil plat. Le falafel restera parfumé, avec une couleur plus claire.
Combien de temps se conservent les falafels ?
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant.
Pourquoi ajouter du bicarbonate dans la pâte ?
Il rend les falafels plus légers et aérés, avec cette texture moelleuse typique. Sans lui, la boulette devient dense et compacte.
