Le tabouleh libanais n’a rien a voir avec le taboule francais que l’on trouve en supermarche. Ici, le persil plat est l’ingredient principal, le boulgour reste discret, et la fraicheur du citron porte tout le plat. La recette est simple, mais demande de bien ciseler le persil au couteau pour garder la juste texture. C’est une salade de mezze incontournable, parfaite pour les repas d’ete entre amis.

Ingredients pour 6 personnes

• 3 grosses bottes de persil plat frais (environ 150 g de feuilles ciselees)
• 1 belle botte de menthe fraiche (environ 30 g de feuilles)
• 60 g de boulgour fin
• 3 tomates fermes et bien rouges
• 1 botte d’oignons verts (4 a 5 tiges)
• 2 citrons jaunes non traites (jus)
• 6 cuillerees a soupe d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillere a cafe de sel fin
• 1 pincee de poivre noir moulu

Etapes de preparation

1. Tremper le boulgour : versez le boulgour fin dans un bol et couvrez-le du jus d’un demi-citron complete d’eau froide. Laissez gonfler 15 minutes, puis egouttez et pressez legerement entre les paumes pour retirer l’excedent.
2. Laver et secher les herbes : passez le persil et la menthe sous l’eau froide, puis essorez-les dans un torchon propre. Les feuilles doivent etre parfaitement seches, sinon le tabouleh rendra de l’eau.
3. Ciseler les herbes au couteau : effeuillez les bottes, rassemblez les feuilles en tas serre et ciselez-les finement. Jamais de mixeur qui ecraserait les fibres. Le persil doit ressembler a une fine herbe verte, pas a une puree.
4. Tailler les tomates : coupez les tomates en tout petits des reguliers, sans les peler. Disposez-les quelques minutes dans une passoire pour qu’elles rendent leur jus.
5. Emincer les oignons verts : tranchez finement les oignons verts en gardant un peu de tige verte pour la couleur.
6. Assembler la salade : dans un grand saladier, melangez le persil, la menthe, le boulgour egoutte, les tomates bien essorees et les oignons. Arrosez du jus des citrons, ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez, melangez delicatement avec deux fourchettes.
7. Reposer au frais : couvrez et placez 30 minutes minimum au refrigerateur avant de servir. Le boulgour absorbe les jus, les saveurs se marient.

Variantes possibles

Selon les regions du Liban, certaines familles ajoutent une pincee de cannelle ou de quatre-epices pour relever discretement le plat. D’autres preferent remplacer les oignons verts par un demi-oignon rouge tres finement cisele, plus piquant. La version sans gluten existe : on remplace le boulgour par du quinoa cuit ou par des graines de chia gonflees, le rendu reste fidele a l’esprit du plat. Pour une assiette plus complete, accompagnez ce tabouleh d’un fattouche libanais ou de quelques kibbeh syriennes a l’huile d’olive.

Les petits conseils du chef

La reussite du tabouleh tient a trois details : un persil parfaitement sec avant la decoupe, un boulgour fin (et non moyen ou gros), un assaisonnement realise au dernier moment pour que les herbes restent vivantes. Ne preparez pas la salade plus de deux heures a l’avance, sinon le persil noircirait au contact du sel et du citron. Servez bien frais, dans une coupelle creuse, accompagne de feuilles de laitue romaine que l’on utilise comme cuilleres, a la maniere libanaise.

Peut-on preparer le tabouleh la veille ?

Mieux vaut eviter. Vous pouvez en revanche laver, ciseler les herbes et les reserver au frais dans un torchon humide la veille. Assemblez la salade trente minutes avant de passer a table.

Quel boulgour choisir pour un vrai tabouleh ?

Le boulgour fin, parfois appele boulgour numero 1, est indispensable. Le boulgour gros, plus rustique, reste reserve aux taboules a la tomate ou aux farces. En epicerie orientale, demandez du « burghul naem ».

Comment empecher le tabouleh de rendre de l’eau ?

Egouttez les tomates en passoire avant assemblage, essorez le persil dans un torchon. Salez uniquement au moment de servir, jamais lors du repos au frais.