La soupe a l’oignon gratinee traverse les siecles sans prendre une ride. Cette recette humble, nee aux Halles de Paris ou l’on reconfortait les travailleurs de nuit au petit matin, doit son parfum inimitable a une caramelisation lente et patiente des oignons. Le secret ne tient pas dans la liste d’ingredients mais dans le temps que vous accordez a la cuisson : c’est lui qui transforme des oignons banals en une base sucree, ambree et profondement savoureuse. Servie brulante sous son couvercle de fromage fondu et grille, elle reste l’entree ideale pour rechauffer les soirees fraiches de septembre.
Ingredients pour 4 personnes
- 1 kg d’oignons jaunes
- 50 g de beurre
- 1 cuillere a soupe d’huile d’olive
- 1 cuillere a soupe de farine
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 litre de bouillon de boeuf chaud
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 8 fines tranches de baguette rassie
- 200 g de gruyere ou de comte rape
- Sel, poivre du moulin
Etapes de preparation
- Emincer les oignons : epluchez les oignons et taillez-les en fines lamelles regulieres pour une caramelisation uniforme.
- Faire suer doucement : dans une cocotte a fond epais, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les oignons, salez legerement et laissez cuire a feu doux 25 a 30 minutes en remuant regulierement. Les oignons doivent devenir ambres, souples et sucres, sans jamais brunir brutalement.
- Fariner et deglacer : saupoudrez de farine, melangez et prolongez la cuisson 2 minutes. Versez le vin blanc et grattez le fond pour recuperer les sucs.
- Ajouter le bouillon : versez le bouillon de boeuf chaud, ajoutez le thym et le laurier. Portez a fremissement et laissez mijoter 30 minutes a couvert. Rectifiez l’assaisonnement.
- Preparer les croutons : faites toaster les tranches de baguette jusqu’a ce qu’elles soient bien seches. Frottez-les legerement avec la gousse d’ail coupee en deux.
- Dresser en cassolettes : preheat le four en mode grill a 220 degres. Repartissez la soupe dans quatre bols individuels allant au four, deposez deux croutons par bol puis recouvrez genereusement de fromage rape.
- Gratiner : enfournez 5 a 8 minutes, jusqu’a ce que le fromage forme une belle croute doree et bouillonnante. Servez immediatement.
Variantes possibles
Vous pouvez remplacer le bouillon de boeuf par un bouillon de volaille pour une version plus legere, ou un bouillon de legumes pour une version vegetarienne. Une lichette de porto ou de cognac au moment de deglacer apporte une note boisee tres appreciee. Cote fromage, essayez un melange gruyere-emmental, un comte affine 18 mois pour plus de caractere, ou un peu de bleu emiette pour une touche audacieuse. Si vous aimez les recettes reconfortantes de rentree, cette soupe s’inscrit dans la meme veine chaleureuse.
Les petits conseils du chef
La cle absolue reside dans la patience : ne cherchez jamais a accelerer la caramelisation a feu vif, vous obtiendriez une amertume desagreable au lieu du fondu sucre recherche. Preferez une cocotte a fond epais et remuez toutes les 4 a 5 minutes seulement, en veillant a une coloration uniforme. Le pain rassis fonctionne mieux que le pain frais car il absorbe le bouillon sans se defaire, gardant une texture agreable sous la croute. Si vous souhaitez preparer la soupe a l’avance, arretez-vous juste avant le gratin : la base se conserve deux jours au frais et n’en sera que meilleure.
Peut-on utiliser des oignons rouges a la place des oignons jaunes ?
Oui, les oignons rouges conviennent tres bien et apportent une note legerement plus sucree. Le rendu aura une teinte un peu plus foncee mais le gout reste tres proche.
Combien de temps se conserve la soupe a l’oignon ?
La base se conserve deux jours au refrigerateur dans un contenant hermetique. Gratinez-la au dernier moment pour preserver le croustillant du pain et le fondant du fromage.
