Le brik a l’oeuf, c’est l’incontournable des tables tunisiennes. On le sert en entree, en apero gourmand ou au moment de la rupture du jeune pendant le Ramadan, mais il se deguste toute l’annee. La recette est simple : une feuille de malsouka fine et craquante, une garniture parfumee au thon et au persil, et un oeuf qui reste coulant a la cuisson. Si vous n’avez jamais plie de brik, ne vous inquietez pas, je vous explique chaque geste pas a pas. Pour reussir du premier coup, le secret tient surtout a la temperature de l’huile et a la vitesse de pliage.

Ingredients pour 4 personnes

• 4 feuilles de malsouka (ou feuilles de brick fines)
• 4 oeufs frais
• 1 boite de thon a l’huile (140 g egouttes)
• 1 petit oignon jaune
• 1 bouquet de persil plat frais
• 1 cuillere a soupe de capres egouttees
• 1 pomme de terre cuite a l’eau (facultatif)
• 1 cuillere a cafe d’harissa (selon le gout)
• 1 pincee de sel, poivre du moulin
• Huile neutre pour la friture (tournesol, arachide)
• 1 citron jaune coupe en quartiers, pour servir

Etapes de preparation

1. Preparer la garniture : Emiettez le thon dans un saladier. Hachez finement l’oignon, ciselez le persil et ajoutez-les. Incorporez les capres, la pomme de terre ecrasee a la fourchette et l’harissa. Salez peu (le thon est deja sale), poivrez et melangez bien.
2. Disposer la feuille : Etalez une feuille de malsouka sur un plan de travail propre et sec. Placez une grosse cuillere de garniture au centre en creusant un puits au milieu pour accueillir l’oeuf.
3. Casser l’oeuf : Cassez un oeuf entier dans le puits sans crever le jaune. Repliez aussitot les bords de la feuille pour former un triangle ou un portefeuille bien ferme. Travaillez vite, sinon la feuille se ramollit.
4. Chauffer l’huile : Versez 2 a 3 centimetres d’huile dans une poele large. Chauffez a feu moyen jusqu’a 170 degres. Pour verifier, plongez un petit morceau de pain : il doit dorer en une dizaine de secondes.
5. Faire frire : Glissez delicatement le brik dans l’huile, pli vers le bas. Comptez environ 1 minute par face. Le blanc doit etre pris et la feuille bien doree, le jaune encore coulant.
6. Egoutter et servir : Deposez chaque brik sur du papier absorbant. Servez immediatement, accompagne d’un quartier de citron, de quelques feuilles de salade verte et d’un peu d’harissa a part.

Variantes possibles

Le brik se decline a l’infini selon les regions et les envies. A Tunis, on ajoute parfois du fromage rape, de la viande hachee revenue avec des oignons ou des crevettes pour les jours de fete. Dans le sud du pays, on remplace le thon par des restes de poulet effiloche, parfume au cumin. Si vous voulez une version plus legere, cuisez les briks au four sur du papier sulfurise badigeonne d’huile d’olive, 8 a 10 minutes a 200 degres. Pour un repas complet et colore, accompagnez vos briks d’une salade mechouia tunisienne et de quelques olives noires.

Les petits conseils du chef

La reussite d’un brik tient a trois details. Pliez la feuille bien serree autour de la garniture pour que le jaune ne s’echappe pas dans l’huile : c’est la cause numero un des briks rates. Ne surchargez pas la poele, faites cuire deux briks a la fois maximum pour garder l’huile chaude. Servez tout de suite a la sortie de la friture, car la feuille de malsouka perd sa magie en quelques minutes si elle attend. Si vos feuilles de brick sont un peu seches, humidifiez-les a peine avec une eponge avant de garnir : elles se plieront sans craquer.

Questions frequentes

Quelle est la difference entre feuille de malsouka et feuille de brick ?

La feuille de malsouka est la version tunisienne traditionnelle, plus fine et plus fragile que la feuille de brick algerienne ou marocaine. Les deux fonctionnent tres bien pour cette recette. Si vous trouvez de la malsouka en epicerie orientale, c’est l’ideal pour un brik croustillant et leger. A defaut, la feuille de brick du supermarche convient parfaitement.

Peut-on preparer les briks a l’avance ?

Vous pouvez preparer la garniture au thon plusieurs heures a l’avance et la conserver au refrigerateur. En revanche, le pliage et la cuisson doivent se faire au dernier moment. Une fois plies, les briks se ramollissent vite a cause de l’humidite de l’oeuf, et la feuille devient impossible a frire correctement.

Comment eviter que l’huile gicle pendant la cuisson ?

Assurez-vous que le brik est bien sec a l’exterieur avant de le plonger dans l’huile. Si vous avez touche la feuille avec les mains mouillees, tamponnez-la doucement avec du papier absorbant. Une huile chauffee a la bonne temperature (170 degres) eclabousse beaucoup moins qu’une huile trop froide ou trop chaude.