Le tian provençal est ce plat de Provence qui sent bon les vacances, l’huile d’olive chaude et les herbes aromatiques cueillies au jardin. Il tire son nom du plat en terre cuite vernissée dans lequel il était traditionnellement cuit dans les cuisines du Sud. Cette recette familiale réunit les quatre légumes d’été par excellence : courgette, tomate, aubergine et oignon, disposés en éventail coloré dans le plat. Sa préparation demande peu d’ingrédients mais beaucoup de patience pour la cuisson lente qui concentre les saveurs. C’est l’un de ces plats que vous pouvez préparer le matin pour le déguster tiède ou froid en fin de journée.

Ingrédients pour 6 personnes

• 3 courgettes moyennes
• 3 tomates fermes type coeur de boeuf
• 2 aubergines longues
• 2 oignons jaunes
• 4 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym frais
• 1 branche de romarin
• Quelques feuilles de basilic
• Sel fin et poivre du moulin
• 60 g de parmesan râpé (facultatif)

Étapes de préparation

1. Préparation des légumes : lavez les courgettes, les aubergines et les tomates. Coupez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour les aubergines, saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger 15 minutes avant de les essuyer.
2. Confit d’oignons : émincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans 2 cuillères d’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson, puis répartissez ce confit au fond d’un plat à gratin.
3. Dressage en éventail : disposez les rondelles de légumes debout, en alternant courgette, tomate et aubergine, sur le lit d’oignons. Serrez-les bien pour qu’elles tiennent droites pendant la cuisson.
4. Assaisonnement : arrosez du reste d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym et de romarin effeuillés. Saupoudrez de parmesan si vous souhaitez une croûte gratinée.
5. Cuisson au four : enfournez à 180 °C pendant 1 heure. Les légumes doivent être fondants, légèrement caramélisés sur les bords.
6. Repos : laissez tiédir 10 minutes avant de servir. Décorez de feuilles de basilic frais au moment de présenter le plat.

Variantes possibles

Vous pouvez enrichir votre tian avec une couche de pommes de terre fines au fond du plat pour un repas complet ou y glisser quelques rondelles de chèvre frais entre les légumes pour une touche gourmande. Certains cuisiniers ajoutent un poivron rouge en lamelles qui apporte une note sucrée bienvenue. Pour une version totalement végétale, remplacez le parmesan par une pluie de levure maltée au moment de servir. Si vous aimez les saveurs ensoleillées du Sud, accompagnez votre tian d’une part de salade niçoise authentique pour un menu provençal complet.

Les petits conseils du chef

Le secret d’un tian réussi tient à la régularité des rondelles : utilisez une mandoline si vous en avez une, vos légumes cuiront ainsi de manière homogène. Veillez à choisir des tomates bien fermes pour qu’elles ne rendent pas trop de jus pendant la cuisson, sinon votre plat risque d’être noyé. Couvrez le plat d’un papier sulfurisé les vingt premières minutes si vos légumes colorent trop vite, vous obtiendrez ainsi une belle teinte dorée. Préparez-le la veille si possible : il sera encore meilleur le lendemain, servi à température ambiante avec une poêlée de légumes d’été en accompagnement.

Vos questions sur le tian provençal

Peut-on préparer le tian à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Préparé la veille puis réchauffé 15 minutes à 160 °C, il développe encore mieux ses arômes. Il se déguste aussi tiède ou froid en pique-nique le lendemain midi.

Quelle est la différence entre un tian et une ratatouille ?

La ratatouille cuit les légumes séparément avant de les mélanger, tandis que le tian les présente debout en éventail et les cuit ensemble au four. La texture finale est plus structurée pour le tian, plus fondue pour la ratatouille.