La ratatouille parfume les cuisines provençales dès les premières récoltes d’été. Née à Nice au XVIIIe siècle avant de devenir un emblème du Sud de la France, elle rassemble les légumes gorgés de soleil dans une cuisson lente et patiente. Aubergines fondantes, courgettes tendres, poivrons parfumés et tomates confites : chaque légume garde ici son caractère grâce à une cuisson séparée, secret des grands-mères provençales. Servez-la tiède en été ou chaude en hiver. Sa générosité s’exprime dans toutes les saisons. Voici la recette traditionnelle transmise de génération en génération dans les mas provençaux.
Ingredients pour 6 personnes
- 2 belles aubergines
- 3 courgettes moyennes
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron jaune
- 6 tomates bien mûres
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais
Etapes de preparation
- Préparer les légumes : lavez et coupez les aubergines et les courgettes en cubes de 2 cm. Épépinez les poivrons puis taillez-les en lanières. Pelez les tomates après un passage dans l’eau bouillante, retirez les pépins et concassez la chair. Émincez les oignons et hachez l’ail.
- Cuire les aubergines : dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères d’huile d’olive et faites revenir les aubergines à feu vif pendant 8 minutes en remuant souvent. Réservez dans un grand plat.
- Cuire les courgettes : dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile et faites sauter les courgettes 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes. Réservez avec les aubergines.
- Cuire les poivrons : versez un peu d’huile puis ajoutez les poivrons. Laissez fondre 10 minutes à feu moyen et réservez.
- Préparer la base tomate : dans une cocotte, faites blondir les oignons dans le reste d’huile d’olive. Ajoutez l’ail puis les tomates concassées avec le bouquet garni, le sucre, du sel et du poivre. Laissez compoter 15 minutes à feu doux.
- Assembler et mijoter : réunissez tous les légumes réservés dans la cocotte avec la sauce tomate. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu très doux. Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet garni et parsemez de basilic frais avant de servir.
Variantes possibles
Certains préfèrent la version tout-en-un avec tous les légumes réunis dès le départ dans la cocotte : plus rapide mais moins précise sur les textures. Vous pouvez aussi essayer la présentation à la Michel Guérard avec les légumes disposés en éventail dans un plat, façon tian provençal aux légumes d’été. Pour une version rustique, laissez la peau des aubergines et des courgettes : elle apporte du mordant. Une pointe de piment d’Espelette réveille le plat et quelques olives noires de Nyons en fin de cuisson lui donnent un accent niçois assumé.
Les petits conseils du chef
La qualité des légumes fait tout : choisissez-les fermes, bien mûrs, achetés au marché de préférence. Ne salez surtout pas les aubergines à l’avance : elles rendraient trop d’eau et perdraient leur moelleux. La cuisson séparée demande de la patience mais préserve les saveurs de chaque légume. La ratatouille est meilleure réchauffée le lendemain : préparez-la la veille pour que les saveurs se marient et que le plat gagne en profondeur.
Peut-on préparer la ratatouille à l’avance ?
Absolument, c’est même recommandé. Préparée la veille puis réchauffée doucement, elle développe des saveurs plus rondes. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Avec quoi servir la ratatouille ?
Elle accompagne à merveille un rôti d’agneau, un poulet grillé ou un filet de poisson blanc. En version végétarienne, servez-la avec un riz basmati, une polenta crémeuse ou des oeufs pochés.
