Le coq au vin est l’une de ces recettes qui traversent les générations sans prendre une ride. Mijoté dans un vin rouge de Bourgogne, il réunit des morceaux de volaille dorés, des lardons fumés, des champignons de Paris et de petits oignons grelots dans une sauce longue en bouche. La légende raconte que Jules César aurait dégusté un ancêtre de ce plat ; c’est cependant au XXe siècle qu’il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française. N’hésitez pas à le cuisiner la veille : il n’en sera que meilleur le lendemain.

Ingrédients pour 6 personnes

Étapes de préparation

1. Faire mariner la volaille : la veille, placez les morceaux de coq dans un saladier avec les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni ainsi que le vin rouge. Couvrez ; laissez au réfrigérateur toute la nuit.
2. Égoutter et sécher : le lendemain, égouttez la volaille en conservant précieusement la marinade. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant.
3. Saisir les morceaux : dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile avec 20 g de beurre. Faites dorer les morceaux à feu vif, salez, poivrez.
4. Flamber au cognac : versez le cognac dans la cocotte ; flambez délicatement. Retirez la volaille ; réservez au chaud.
5. Préparer la garniture : dans la même cocotte, faites revenir les lardons puis les petits oignons pelés jusqu’à belle coloration. Ajoutez les champignons émincés ; poursuivez la cuisson quelques minutes.
6. Lier la sauce : saupoudrez de farine, remuez sur feu doux deux minutes, puis versez la marinade filtrée. Portez à ébullition en grattant les sucs du fond.
7. Mijoter longuement : replacez la volaille dans la cocotte, couvrez ; laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure 30.
8. Finaliser la sauce : retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement puis incorporez le reste du beurre en petits morceaux. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Variantes possibles

Selon les régions, ce plat prend mille visages : coq au Riesling en Alsace, coq au Chambertin en Bourgogne, coq au vin jaune du Jura. Le vin rouge peut céder la place à un vin blanc sec pour une sauce plus légère, la recette peut aussi migrer au Thermomix qui simplifie le travail sans la trahir. Certains amateurs ajoutent un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour arrondir la sauce, astuce héritée des cuisines de bistrot. Dans le même esprit, le poulet basquaise traditionnel prolonge cette tradition généreuse.

Les petits conseils du chef

Choisissez un vin que vous aimeriez boire à table : un pinot noir de Bourgogne ou un côtes-du-rhône charpenté feront des merveilles. Pour une sauce plus onctueuse, prélevez une louche du jus en fin de cuisson, mixez-la avec le foie du coq puis réincorporez ce mélange à la cocotte. Préparez idéalement ce plat la veille : les saveurs se marient et la chair devient plus tendre. Servez directement dans la cocotte pour un effet convivial, avec un verre du vin qui a servi à la cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le coq au vin sans faire mariner la veille ?

Oui : deux heures à température ambiante avec la volaille dans le vin donnent déjà un très bon résultat. La marinade nocturne apporte cependant une profondeur inimitable.

Peut-on remplacer le cognac par un autre alcool ?

L’armagnac, le marc de Bourgogne voire un vieux rhum brun conviennent parfaitement. À défaut, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique apportera le petit twist manquant.