La knafeh à la crème est un dessert syrien qui se partage en famille après le repas, encore tiède et bien parfumé. Elle se compose de cheveux d’ange croustillants qui enrobent une crème onctueuse à la fleur d’oranger, le tout nappé d’un sirop léger. Cette version douce, moins salée que la knafeh au fromage de Naplouse, plaît aux enfants comme aux adultes. Ne vous inquiétez pas si vous n’avez jamais cuisiné de kadaïf : la recette est plus simple qu’il n’y paraît.

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de cheveux d’ange (kadaïf, rayon frais des épiceries orientales)
• 150 g de beurre fondu
• 500 ml de lait entier
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à café d’eau de rose (facultatif)
• 30 g de pistaches non salées, concassées
• 200 g de sucre pour le sirop
• 150 ml d’eau pour le sirop
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger pour le sirop

Étapes de préparation

1. Préparer le sirop : faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajouter le jus de citron, baisser le feu et laisser frémir 8 minutes. Hors du feu, parfumer à la fleur d’oranger et laisser refroidir totalement.
2. Cuire la crème : délayer la fécule dans 100 ml de lait froid. Verser le reste du lait dans une casserole avec le sucre et porter à frémissement. Ajouter le mélange de fécule en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et l’eau de rose. Réserver à couvert.
3. Enrober les cheveux d’ange : émietter les kadaïf dans un grand saladier en écartant bien les filaments avec les doigts. Verser le beurre fondu chaud dessus et mélanger pour enrober chaque filament uniformément.
4. Monter la knafeh : tapisser un moule rond beurré de 26 cm avec la moitié des cheveux d’ange en pressant fortement avec le dos d’une cuillère. Étaler la crème refroidie en couche régulière, recouvrir avec l’autre moitié des cheveux d’ange et tasser à nouveau.
5. Cuire et arroser : enfourner à 200 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. À la sortie du four, arroser immédiatement avec le sirop froid en plusieurs passes. Parsemer de pistaches concassées et laisser tiédir 30 minutes avant de découper.

Variantes possibles

La recette se décline selon vos envies. Pour une version au fromage à la manière de Naplouse, remplacez la crème par 500 g d’akkawi dessalé ou un mélange mozzarella et ricotta. Une variante aux noix concassées et au miel remplace les pistaches sur le dessus. Les amateurs de chocolat ajouteront 100 g de chocolat noir fondu dans la crème, à la mode Dubaï depuis 2024. Si vous aimez les douceurs orientales, jetez aussi un œil à notre recette de baklawa ou à nos cornes de gazelle aux amandes.

Les petits conseils du chef

Si vous trouvez les cheveux d’ange surgelés, laissez-les décongeler à température ambiante pendant deux heures avant de les émietter, ils seront plus souples à travailler. La crème doit être complètement refroidie avant le montage, sinon les filaments perdent leur croquant à la cuisson. Le sirop froid versé sur une knafeh chaude est le vrai secret : il s’imprègne sans détremper la pâte. Comptez une bonne demi-heure de repos avant de découper, le dessert tiède se tient mieux.

Où trouver des cheveux d’ange ?

Vous trouverez les kadaïf au rayon frais ou surgelé des épiceries libanaises, syriennes, turques et grecques. Certaines grandes surfaces les proposent au rayon traiteur méditerranéen sous le nom kadaïf ou kataifi.

Peut-on préparer la knafeh à l’avance ?

Le montage se fait la veille et reste au frais jusqu’à la cuisson. La knafeh se déguste idéalement le jour même, encore tiède, juste après avoir été arrosée du sirop.