La tarte tropézienne, c’est l’esprit de la Côte d’Azur sur une assiette. Née dans les années 1950 à Saint-Tropez sous les mains du pâtissier polonais Alexandre Micka, elle aurait séduit Brigitte Bardot lors du tournage de Et Dieu créa la femme, qui lui aurait suggéré son nom. Une brioche moelleuse, garnie d’une crème mousseline parfumée à la fleur d’oranger et couronnée de sucre perlé : c’est la pâtisserie de fête idéale pour célébrer la fête des mères ou un dimanche en famille.

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g de farine T45
• 30 g de sucre en poudre
• 7 g de levure boulangère sèche
• 5 g de sel
• 3 œufs entiers
• 50 ml de lait tiède
• 100 g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 50 g de sucre en grains
• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de maïzena
• 200 g de beurre pommade
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Étapes de préparation

1. Préparer la pâte à brioche : dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez les œufs et le lait tiède, pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne. Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Première pousse : couvrez le bol d’un linge et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante, environ 1h30.
3. Façonner la brioche : dégazez la pâte, formez un disque de 24 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Deuxième pousse : couvrez et laissez à nouveau doubler environ 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C en fin de pousse.
5. Cuisson : badigeonnez la brioche de jaune d’œuf battu, parsemez de sucre en grains et enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à coloration dorée. Laissez tiédir sur une grille.
6. Préparer la crème pâtissière : chauffez le lait avec la vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux et faites épaissir 2 minutes. Filmez au contact et laissez refroidir.
7. Monter la crème mousseline : fouettez le beurre pommade jusqu’à blanchiment, incorporez petit à petit la crème pâtissière refroidie et parfumez à la fleur d’oranger.
8. Garnir la tropézienne : coupez la brioche en deux dans l’épaisseur, dressez la crème à la poche à douille, reposez le chapeau et réservez au frais 2 heures avant de servir.

Variantes possibles

Pour une version plus légère, remplacez la crème mousseline par une crème diplomate, c’est-à-dire une crème pâtissière allégée à la chantilly. Si vous aimez les saveurs intenses, ajoutez une pointe de zeste de citron jaune dans la crème. Pour une touche festive, glissez quelques fraises fraîches entre les deux couches de brioche, un clin d’œil au fraisier classique ou au tiramisu aux fraises de saison.

Les petits conseils du chef

La réussite tient à la qualité de la brioche : ne sautez pas l’étape des deux pousses, c’est elle qui garantit le moelleux. Veillez à ce que votre beurre et votre crème pâtissière soient à la même température lors du montage de la mousseline, sinon la crème risque de trancher. Pour une découpe nette, passez la lame de votre couteau sous l’eau chaude entre chaque part. Préparée la veille et réservée au frais, elle développera tous ses arômes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la tarte tropézienne à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Montée la veille et conservée au réfrigérateur, la brioche s’imprègne de la crème. Sortez-la 15 minutes avant de servir pour retrouver toute son onctuosité.

Comment remplacer la fleur d’oranger ?

L’extrait de vanille ou une cuillère à café de rhum apportera une jolie note parfumée. Le zeste râpé d’une orange non traitée fonctionne aussi très bien et reste fidèle à l’esprit méditerranéen.